بيلاف ، وفقا للترجمة من السنسكريتية ، هو الأرز المسلوق.
حتى كتب الطبخ القديمة تشهد مرارًا وتكرارًا على مجموعة متنوعة من الإضافات إلى الأرز المطبوخ ، بما في ذلك شهادات ابن سينا المكتوبة التي نجت حتى عصرنا ، والذين اعتبروا أن بيلاف هو الطبق الأكثر فائدة وكتب وصفته كتحذير للأجيال القادمة.
وهذا يعني ، مما قيل ، أن "جيفش" مع الأرز ، الذي يحظى بشعبية في مطبخ الشعوب التي تعيش في البلقان ، هو "قريب مقرب من بيلاف" ، لأنه يتم طهيه بنفس طريقة طعم بيلاف في مطبخ آسيا الوسطى ، والفرق الوحيد هو أنه يحتوي التكوين على عدد أكبر من الخضراوات: من المؤكد أن تضاف الباذنجان والطماطم والفلفل المحبوب في تلك الأماكن إلى اللحم والأرز مع البصل والجزر.
توجد تقنيات مماثلة لطهي الأرز مع الخضار في أمريكا الوسطى والجنوبية وجنوب وشرق آسيا. إنه أمر مفهوم: لقد أصبح الأرز لعدة آلاف من السنين لزراعته ، كمحصول زراعي ، متكررًا ، وفي بعض الحالات ، هو المكون الرئيسي في وصفات المطبخ العالمي.
بشكل عام ، يعد بيلاف الخضار طبقًا شائعًا جدًا في كل مطبخ محلي في جميع قارات الكوكب.
يحافظ كل مطبخ وطني بعناية على تقاليد الطهي ، كجزء لا يتجزأ من ثقافته الوطنية وتطورها التاريخي.
بيلاف مع الخضروات - المبادئ التكنولوجية الأساسية
في الواقع ، في كل وصفة لل pilaf ، باستثناء إصدارات الفاكهة من الطبق ، والخضروات موجودة ، لأن البصل والجزر ينتمي أيضا إلى الخضروات. ولكن إذا تحدثنا عن إدراج الخضروات الأخرى في البيلاف ، فعليك أن تتذكر: البيلاف ليس عصيدة ، والحبوب فيه يجب أن تكون متفتتة. يشكل الأرز أو أنواع الحبوب الأخرى ، التي تُستخدم أحيانًا للطهي في بيلاف - أساس الطبق. الجزء الثاني يختلف باختلاف الوصفة.
يمكن أن يكون بيلاف الخضار اللحوم أو نباتي ، ويتألف من عدة أنواع من الحبوب ، قد تحتوي على الفواكه أو الفواكه المجففة أو المكسرات أو الفواكه المسكرة أو الخضار. إذا تمت إضافة الخضروات البقولية ذات الاتساق الجاف والكثيف إلى pilaf ، فسيبقى البيلاف متفتتًا. يمكنك إضافة جميع أنواع الخضروات الأخرى إلى مكونات pilaf ، ولكن يجب أن تأخذ في الاعتبار محتوى عصير الخضار فيها ، والتي يمكن أن تعطي الزائدة للطبق جودة جديدة تمامًا وحتى اسمًا جديدًا. في الواقع ، يمكن إضافة حتى الطماطم (البندورة) المثيرة للغاية إلى بيلاف ، ولكن من المهم تحقيق التوازن بين نسبة الطماطم والأرز والمكونات الأكثر جفافاً ورطوبة.
هناك طريقتان رئيسيتان لطهي بيلاف الخضار. واحد منهم يتكون في وضع بديل لجميع المكونات والمعالجة الحرارية اللاحقة ، في حاوية واحدة مشتركة للطهي. بهذه الطريقة ، يتم طهي البيلاف في أغلب الأحيان في المطبخ الآسيوي: الأمثلة الأكثر لفتاً وتذكرًا هي فرغانة وطشقند وبخارى وسمرقند براف. في نفس الوقت ، يتم تعويض الحد الأدنى من مكونات الخضروات في بيلاف الأوزبكي عن طريق المرافقة المحسنة لأطباق الوجبات الخفيفة المصنوعة من الخضروات والفواكه الطازجة.
ولكن في الأقدم ، وكما اتضح فيما بعد ، نسخة أكثر انتشارًا من المستحضر ، الذي جاء من أساتذة المطبخ العربي والشرقي القديم ، تقنية الإعداد المنفصل للأجزاء المكونة من البيلاف والحبوب واللحوم والخضروات أو أجزاء الأسماك والخضروات ، مع ارتباطها اللاحق مباشرة في التقديم طبق ، وأحيانا يتم تقديم هذه المكونات من الطبق حتى في أطباق منفصلة.
إذا كان الأمر كذلك ، فإن بيلاف الخضار هو طبق شهير ومحبوب في جميع أنحاء العالم ، لأنه يمكن إضافة بيلاف إليه ، حيث يكون الأرز ، في الواقع ، طبقًا جانبيًا أو حساء الخضار مع الأرز في تمثيلات الطهي الحديثة. مهما كان ، إلا أن الأرز المسلوق لذيذ ، ويستتبع ذلك أنه لا يزال لتكملة دفتر الطهي بوصفات جديدة ولذيذة.
وصفة 1. بيلاف مع الخضار في البلغارية - "خيار" مع الأرز أو الحساء "السلافية"
المكونات:
فلفل خفيف (سمين ، حلو)
أرجل الدجاج 1.5 كجم
طماطم 500 جم
الكزبرة المطحونة
أرز 400 جم
ورقة الخليج
بصل 0.5 كجم
زبدة 120 جم
جزر ، أحمر 350 جم
الفلفل المطحون (البهارات والأسود)
لحم خنزير مطبوخ 700 جم
فلفل أحمر
الباذنجان الأزرق 200 جم
سكر
زيتون مملح 250 جم
ملح
بقدونس طازج 100 جم
طريقة التحضير:
تغسل جميع الخضروات وتُقشر وتُفرم: يتم تقطيع الفلفل والبصل والباذنجان إلى قش ، وتقطيع الزيتون إلى حلقات ، وتقطيع البقدونس وقطع الطماطم بدون جلد إلى مكعبات صغيرة. يتم قطع أرجل الدجاج إلى النصف على طول المفصل ، ويتم تقطيع اللحم إلى قطع كبيرة يغسل الأرز ويوضع في ماء بارد. البصل مقلي بالجزر ، مضيفا ملعقة من الزيت. اللحم مقلي بالزيت ، وبعد ذلك يضاف البصل والجزر وكوب من الماء. يضاف التين. يؤخذ كوب آخر من الماء وتخلط جميع التوابل فيه. تُطهى الطماطم مع قليل من الزيت ويُسكب الماء مع البهارات: هذه صلصة ذات مذاق حار ولذيذ. جميع الخضروات الأخرى مقلية بشكل فردي وتضاف إلى صلصة الطماطم. عندما تغلي الخضار الموجودة في الصلصة ، انقلها إلى قدر مع اللحم والأرز. تحقق من استعداد الأرز. يجب أن تكون غير مطبوخة قليلاً ، ويجب أن يظل القليل من السائل في المقلاة. ضع الخضر المفرومة في المقدمة ، وقم بعمل ثقوب قليلة حتى يتبخر السائل من أسفل المقلاة وتغطي الغطاء بغطاء. أخرجه من الموقد ، وبعد 15-20 دقيقة تقدم.
وصفة 2. بيلاف الخضار مع العدس والبصل - المطبخ العربي التقليدي
المكونات:
أرز (رقيق ، طويل الحبوب)
العدس الأخضر
زيت (زيتون أو كريمي)
بصل
الفلفل وزيرا ، الأرض
ملح
زبادي غير محلى بالأعشاب المفرومة
طريقة التحضير:
اغسل الأرز والعدس ، امسكيه بالماء واطهيه. نقطع البصل إلى حلقات ونقليه حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. الجمع بين مكونات الطبق في طبق واحد ، الموسم مع التوابل. يمكنك وضع حلقات البصل على قمة بيلاف. يُقدّم الزبادي "الأخضر" للبيلاف.
وصفة 3. Provencal أسلوب نباتي نباتي بيلاف
المكونات:
الطماطم 300 غرام (صافي)
كوسة ، مقشر 200 جم
زبدة 50 جم
ارز ابيض 400 جم
بصل 150 جم
الثوم 20 جم
صلصة الطماطم 150 مل
زيت الزيتون 70 جم
مرق الخضار 500 مل
الأعشاب بروفنسال
الفلفل (الأحمر والأصفر) ، 250 غرام (صافي)
بقدونس (خضار)
طريقة التحضير:
تحضير الخضار وتقطيعها إلى مكعبات ، 1 × 1 سم ، وإزالة البذور من الطماطم والفلفل. يُمزج صلصة الطماطم مع أعشاب بروفنسال المجففة والثوم المفروم وزيت الزيتون. استخدم النصف الثاني للقلي الخضار ، باستثناء الطماطم - قم بإضافتها إلى الكوسا والبصل والفلفل. أضيفي صلصة الطماطم إلى الخضار المقلية ، ثم أغليها مباشرة بعد الغليان.
نذوب الزبدة في طبق ستيك ، نضع الأرز المُجهز فيه ، نسخّنه ، ويُسكب المرق مع غطاء الخضار الساخن ، ثم يُغطّى المزيج بغطاء. يُطبخ المزيج حتى ينضج ، ثم يُضاف الخضار في الصلصة ويُطهى المزيج حتى يصبح طرياً. يرش بالأعشاب المفرومة في نهاية الطهي.
وصفة 4. بيلاف مع الخضروات ولحم الخنزير
المكونات:
الخاصرة 200 غرام
أرز مسلوق 900 جم
الهليون الأخضر 250 غرام
زبدة 50 جم
لحم الخنزير المتن 800 جرام
طماطم 1.2 كجم
الخضر: الكرفس (الأوراق والجذور) ، بلسم الليمون والشبت
خل الخل 30 مل
الكراث 120 جم
الفلفل (خليط الفلفل المطحون)
قرنفل
الفانيليا
مرق اللحم (دجاج) 150 مل
سكر 40 جم
بيرة خفيفة 150 مل
بلسم الخل 100 مل
طريقة التحضير:
قطع الهليون ، وقطع الأعشاب الطازجة والبصل. في وعاء صغير ، اخلطي خل النبيذ والفلفل والسكر. تغلي والسماح لتبرد. يُسكب الهليون المخلوط بالأعشاب مع هذا المزيج ويُخلط جيدًا ويوضع جانباً.
يُملح لحم المتن ، يُسكب بمزيج من الفلفل ويُخبز في الفرن حتى يحمر. عندما تبرد ، مقطعة إلى شرائح. امزج الخل البلسمي مع الفلفل والليمون المفروم. نقع الشرائط المفرومة لمدة ساعتين.
قم بتجميد حقويه إلى شرائح وتسخينه في مقلاة عميقة من الحديد المصبوب حتى تذوب الدهون. يصفى ويخلط مع البيرة. اسكبها مرة أخرى عن طريق إزالة بقايا العانة. ضعي لحم الخنزير في الخليط وطبخيه.
في وعاء آخر ، نذوب الزبدة ، نضيف جذر الكرفس المفروم (50 غ) ، الكراث المفروم ، بلسم الليمون ويُطهى المزيج قليلاً ، يُسكب المرق ، يضاف الطماطم المفرومة ، دون الجلد والحبوب ، والقرنفل والفانيليا المطحون ، ويُغلى الصلصة في الغليان اللحوم.
ضعي الأرز واللحم والهليون المخلل فوق الطبق.
وصفة 5. بيلاف الخضار مع الجزر الكورية والثدي والبازلاء الخضراء
المكونات:
ارز الياسمين 400 جم
الجزرة الكورية 250 غرام
البازلاء الخضراء الطازجة 200 غرام
صدر دجاج 1.2 كيلو
سمن 150 جم
1.5 لتر مرق
القشدة الحامضة 300 غرام
زعفران
خليط من الفلفل
طريقة التحضير:
تحضير المكونات: اغسل اللحم ومقطعة إلى مكعبات. نقع الأرز في الماء النظيف والبارد.
سخني الزيت وضعي فيه الجزر لمدة خمس دقائق. يُضاف شرائح الثدى ويقلى حتى يابس ، ثم يُوضع الأرز في الأعلى ويُسكب في المرق ، مع الكريما الحامضة والتوابل. عندما يصبح الأرز نصف جاهز ، يضاف البازلاء المغسولة. يخنة البازلاء حتى تصبح طرية.
بيلاف مع الخضروات - الحيل والنصائح
حاول أن تتخلص قليلاً من الأرز أثناء الطهي. سيتم البخار لفترة من الوقت ، حتى تصل درجة الحرارة داخل الأطباق إلى أقل من 60 درجة ، وتستمر في السحب في الماء. جرب الأرز وأطفئ الموقد فور توقفه عن الطحن ، لكن لا يزال قاسيًا بدرجة كافية. انه لامر جيد إذا كان في هذه اللحظة يبقى القليل من السائل غير المتبخر في الأطباق.
يتم طهي البيلاف في طبق مفتوح ، ولكن بمجرد وضع جميع المكونات في المقلاة ، أغلق الغطاء حتى تمتزج جميع نكهات الطبق ونقعه.
لا تحتاج الخضار المفرومة الطازجة إلى التعرض للمعالجة الحرارية المطولة ، نظرًا لتركيبها الهش والحساس. بالإضافة إلى ذلك ، بعد الهضم المطول ، تختفي رائحته من الطبق. يكفي تقطيعه إلى طبق غليان وتغطيته وتركه قائماً: البخار الساخن سوف يصل به إلى الدرجة المطلوبة من الاستعداد.
الملح في طبق ساخن يشعر أكثر من الدفء ، والذي يمكن تناوله بالفعل. ضع ذلك في اعتبارك عندما يملح الأرز ، خاصة أنه يتطلب المزيد من الملح. لكن لا تندفع لملح الأرز في بداية الطهي. من الأفضل القيام بذلك قبل 10 دقائق من نهايته.
