ذات مرة ، منذ حوالي سبعمائة عام ، لم يكن جبن الماعز طعامًا شهيًا ، وكان تناوله لتناول الإفطار والغداء والعشاء هو المعيار.
في الوقت الحاضر ، في ظروف المنافسة الشرسة لمنتجي الجبن ، حصل المنتج على وضع يحد من إمكانية نسخ منه واستخدام الأسماء الأصلية على المستوى الإقليمي.
لقد نشأ تقليد تربية الماشية في بلدنا - تربية الماشية بشكل أساسي ، وبالتالي فإن قاعدة المواد الخام تسمح لنا بإنتاج الجبن بشكل رئيسي من حليب البقر ، مما يحد بالطبع من تفضيلات مذاق محبي جبن الماعز.
بالإضافة إلى ذلك ، ظهرت عقوبات وعقوبات مضادة أدت إلى تقييد تصدير أجبان الماعز من البلدان التي تعمل تقليديًا في تربية الماعز والأغنام وإنتاج الجبن من حليب الماعز.
ضاق هذا الظرف نطاق الأجبان في السوق المحلية.
عادة ، يستغرق 12-13 لتر من الحليب لصنع كيلوغرام من جبن الماعز. هذا العامل يفسر ارتفاع تكلفة المنتج. يمكن أن تصل فترة نضج الجبن إلى عدة أشهر - وهذا يؤثر على ربحية إنتاج جبن الماعز ويشرح سبب تفضيل المزارعين تربية الماشية. ومع ذلك ، فإن قيمة حليب الماعز أكثر أهمية من حيث أنه يشبه في تكوينه لبن الإنسان وصيغ الحليب للأطفال الرضع التي يتم إنتاجها على أساسها ، في حين أن حليب البقر الطبيعي يحتوي على كمية أقل من الإنزيم ، الليباز ، الذي يذوب الدهون والمساهمة في تحسين امتصاص المنتج.
لحسن الحظ ، ما زلنا نشارك بنشاط في تربية الماعز في المزارع الخاصة ، والمعايير الدولية ليست مرسومًا بالنسبة لنا ، وإذا كان لدينا ماعزنا ، فسيكون هناك جبن الماعز. لذلك ، فإن إنتاج جبن الماعز هو ردنا على جميع أشكال الحظر المفروضة على الإنتاج والعقوبات.
لا يزال هناك سوى عقبة واحدة صغيرة - وصفة الدقيق لجبن الماعز. نظرًا لأن معظم وصفات أجبان الماعز الأكثر شهرة يتم الاحتفاظ بها من قبل منتجيها في سرية تامة ، يبقى فقط للبحث عن وصفاتهم ، جرّب ، جرب. على الرغم من ذلك ، هناك نقطة إيجابية محددة: هذه هي الطريقة التي ظهرت بها الجبن الشهيرة Feta و Manchego و Ker de Chevre و Brynza و Krottin وغيرها. من يدري ، قد يحدث أن يؤدي البحث عن وصفة أصلية إلى اكتشافات جديدة.
كيفية صنع جبن الماعز في المنزل - المبادئ التكنولوجية الأساسية
قبل النظر في الجوانب التكنولوجية لإعداد الجبن من حليب الماعز ، من الضروري التفكير بتفصيل أكثر في تركيبته الكيميائية الحيوية ، والتي تؤثر على جودة وخصائص طعم جبن الماعز ، وتلعب أيضًا دورًا مهمًا في تقنية التحضير نفسها.
البروتينات والدهون من حليب الماعز أصغر مقارنة بعناصر حليب البقر ، ومحتواها أقل أيضًا. لذلك ، يتم الحصول على جبن الماعز محلي الصنع كمنتج غذائي بالمقارنة مع جبن البقر. كرات صغيرة من الدهون في عملية تخمير الحليب تنزلق إلى مصل اللبن ، ونتيجة لذلك تحتوي جلطة الحليب الناتجة على دهون أقل من اللبن المخمر أو حليب الجاموس. ميزة أخرى من حليب الماعز هو انخفاض حموضة ، ولهذا السبب يتحول الكازين إلى رقائق مرتبطة ببعضها البعض بشكل سيئ خلال عملية النضوج.
بالنسبة للنموذج الطازج وغير المعالج ، فإن الخصائص المحددة لحليب الماعز لها تقييم إيجابي: أنها لا تسبب حرقة ، ردود فعل تحسسية ، ولكن لإعداد الجبن من ذلك يتطلب إعداد خاص للمواد الخام.
يتم خلط حليب الماعز مع حليب البقر لتحسين تخثر الدم وزيادة نسبة كتلة المادة الجافة. نظرًا لأن تجلط حليب البقر أعلى بنسبة 10٪ في المتوسط ، فإن إضافة جزء صغير منه لن يؤثر بشكل كبير على طعم جبن الماعز.
الطريق القادم السماح بزيادة تخثر حليب الماعز والحصول على جلطة أكثر كثافة أثناء النضوج - إدخال معدل متزايد من بكتيريا اللبن الزبادي وتنظيم التكوين الحمضي لملح المواد الخام. في المنزل ، يمكن استخدام القشدة الحامضة واللبن الزبادي المبني على حليب البقر (10-20 ٪ وزنا من حليب الماعز) كثقافة مبتدئة. إن عيب هذه الطريقة في النضوج هو أنه يجب عليك حساب كمية التخمير المراد إضافتها بشكل مستقل في كل مرة ، ولحليب الماعز يلعب وقت النضج دورًا كبيرًا: لا يمكن تعريضه بشكل مفرط حتى لا تحصل على مذاق غير مرغوب فيه.
من أجل الحصول على جلطة كثيفة ومستقرة ، وكذلك الحد الأقصى لفصل المادة الجافة عن المصل ، من الجيد استخدام التسخين مع إضافة أولية لمحلول حامض الستريك ، كلوريد الكالسيوم ، البيبسين. يجب أن أقول ، إذا كانت هناك رغبة قوية في صنع الجبن محلي الصنع ، فمن الأفضل شراء مبتدئين خاصين في المتاجر المتخصصة مقدمًا ، حيث يوجد الكثير منهم الآن. يمكنك طلب البضاعة اللازمة لإنتاج الجبن للتوصيل إلى المنازل ، والحصول في الوقت المحدد ليس فقط على الخميرة مع تعليمات مفصلة لاستخدامها وحساب المعيار ، ولكن أيضًا قوالب الجبن المفقودة والمكابس والمكابس وحتى غرفة للجبن الناضج. الأواني الفخارية مهمة أيضًا بالنسبة للجبن محلي الصنع: إذا كانت متوفرة بكمية مناسبة ومناسبة ، فإن عملية صنع جبن الماعز محلي الصنع ستكون مهمة سهلة وممتعة ، بحيث يمكنك التفكير في أعمالك التجارية الصغيرة. صدقوني ، حتى لو اضطررت إلى شراء الحليب من المزارعين ، بسبب نقص المزرعة الخاصة بهم ، ثم مع الأخذ في الاعتبار تكلفة جبن الماعز ، فإن تكلفة شراء المواد الخام والطبخ ستؤتي ثمارها بسرعة.
أما بالنسبة لخصائص طعم جبن الماعز ، فأنت بحاجة إلى الانتباه إلى نقطتين.
أولا، جبن الماعز ، مثل هذا المذاق كما هو الحال في فرنسا أو إسبانيا ، لن يعمل أبدًا في روسيا ، حتى لو تم الكشف عن السر حول كيفية صنع جبن الماعز محلي الصنع باستخدام التكنولوجيا الأصلية لمنتجها. الحقيقة هي أن موطن الماعز الأسباني والفرنسي يختلف عن منطقتنا ، وبالتالي هناك اختلافات في الأعلاف ، مما يؤثر بشكل كبير على خصائص جودة جبن الماعز. وهذا يشمل أيضا سلالة الماعز وظروفها وعمرها وغيرها من الخصائص الفسيولوجية للحيوانات. لكن هذه ليست مشكلة. من الممكن أن يخرج الجبن من لبن الماعز المحلي أفضل من الجبن الذي يفي بالمعايير الأوروبية.
ومع ذلك ، يجب عدم تجاهل النقطة المهمة الثانية. ومع ذلك ، يجب اختيار حليب الماعز بعناية فائقة. لها في بعض الأحيان رائحة محددة وغير سارة للغاية ، بسبب الظروف غير المناسبة للحفاظ على الحيوانات وعدم كفاية الامتثال للمعايير الصحية. قد لا تختفي هذه الرائحة حتى بعد تبخير الحليب وتبقى في الجبن النهائي ، ولكن يجب ألا يغيب عن البال أن هناك أيضًا وصفات للجبن تتضمن استخدام الحليب الخام.
في سلاسل البيع بالتجزئة ، عادة ما يتم تقديم حليب الماعز المبستر. ميزته هي أنه لا يحتوي على رائحة معينة ، لكن هذه الميزة تجعل من المستحيل الحصول على بعض أنواع جبن الماعز محلية الصنع ، حيث يجب أن تشعر بها هذه الرائحة والذوق. بالإضافة إلى ذلك ، تؤثر البسترة أيضًا على المبادئ التكنولوجية وتتطلب إضافة مكونات إضافية إلى اللبن وفقًا لوصفات محددة.
لا تختلف تقنية صناعة الجبن الماعز محلية الصنع عن الجبن المبني على حليب البقر. بالنظر إلى ما ذكر أعلاه ، ينبغي للمرء أن يكون أكثر دقة في المراحل الأولية - اختيار المواد الخام ، وتخمير حليب الماعز ، وإدخال الخميرة والمنفحة ، وإنتاج حبوب التخثر. علاوة على ذلك ، فإن إعداد جبن الماعز محلي الصنع يعتمد كليا على الوصفة. بالنسبة للجبن الحامض الطازج ، بعد الانتهاء من جميع العمليات المذكورة أعلاه ، تنتهي عملية تحضير الجبن هناك تقريبًا ، لأنه بعد فصل مصل اللبن ، يمر المنتج بمرحلة نضج قصيرة. بالنسبة للأجبان الصلبة بعد تلقي حبوب التخثر ، يلزم المزيد من المعالجة - الذوبان. بعد ذلك فقط ، يتم إرسال الجبن الصلب للنضوج.
فيما يتعلق بتصنيف الجبن وفقًا لطريقة تصنيعه وتشكيلته ، يجدر القول فقط إن هذا موضوع واسع للغاية ، ومن الأفضل أن يتم النظر فيه بشكل منفصل ، لأن هناك حوالي ألفي نوع من أنواع الجبن المعروفة في العالم الآن. وبطبيعة الحال ، فإن طرق تحضيرها ، تختلف أيضًا تركيبة الصيغة عن بعضها البعض. ربما كان محبو جبن الماعز على دراية بالتشكيلة لفترة طويلة ، ويمكن لربات البيوت الفضوليات ، المعتادين على التجارب ، تجربة أيديهن واختبار المهارة في الوصفات المقترحة. للمبتدئين في صنع الجبن محلي الصنع ، سيكون من الأفضل ممارسة أبسط وصفات جبن الماعز.
وصفة 1. كيفية جعل جبن الماعز محلية الصنع ، محلول ملحي
المقادير:
حليب الماعز الطبيعي 5 لتر
ملح
البيبسين
طريقة التحضير:
تسخين الحليب الطازج إلى 30 درجة مئوية ، أدخل المنفحة ، يذوب سابقا في كمية صغيرة من الحليب ، وفقا للتعليمات على عبوة الدواء. حرك الحليب حتى تتشكل الجلطة. دع الكتلة تقف وتتكثف لمدة 20-30 دقيقة. قم بإزالة الجلطة الناتجة ، وقم مسبقًا بقطعها إلى مكعبات ، باستخدام ملعقة فترة زمنية محددة. من الضروري نشر الجلطة على قطعة قماش قطنية أو القماش القطني ، الذي تم لفه أربع مرات ، لمنع تصريف الجزيئات الصلبة من كتلة الجبن. للراحة ، يمكن وضع الشاش في مصفاة أو في قالب جبن ، مع وجود ثقوب في القاع لتصريف مصل اللبن. غطي الجلطة الدافئة بمنديل لحمايتها من الجرح ومن الشوائب الأجنبية. تعيين على منصة نقالة. عندما تكون الجبنة ضيقة بما فيه الكفاية ، توضع فوق قمع المناديل. نقع لمدة 10-12 ساعة. في هذا الوقت ، من الأفضل تخزين الجبن في غرفة باردة أو ثلاجة (بعيدًا عن الثلاجة). من مصل اللبن ، تحضير محلول ملحي ، إضافة 10-16 ٪ من ملح الطعام له ، لتذوق ، وتدفئة حتى يذوب تماما. خال من الجبن من القمع ، وتفتح ، مقطعة إلى قطع كبيرة ، 150-170 غرام لكل منهما ، ويوضع في محلول ملحي دافئ. عندما تبرد ، قم بإغلاق الحاوية بغطاء وتخزينها في الثلاجة ، ولكن ليس أكثر من خمسة أيام.
وصفة 2. كيفية صنع جبن الماعز محلية الصنع - الفرنسية كروتين ، مع قالب أبيض
من أجل هذه الوصفة ، من الأفضل شراء المكونات مقدمًا في نقاط البيع المتخصصة من أجل الحصول على الجبن الذي يناسب الذوق الأصلي.
المقادير:
حليب الماعز 4 لتر
سائل رينيه 0.6 جم
كلوريد الكالسيوم (محلول) 2 مل
Geotrichum Candidum mould (powder) 0.2 g
العجين المخملي ، 1.5 غرام
طريقة التحضير:
تحذير: استخدم فقط الأطباق المعقمة وارتداء القفازات.
لصنع رؤوس صغيرة ، يمكنك استخدام قوالب الكيك. يجب معالجتهم بالكحول وتثبيته على حصيرة تصريف ، والتي بدورها توضع على صرّ مع صينية. لتنضج الجبن ، ستحتاج أيضًا إلى وعاء به غطاء وشواية مثبتة بالداخل ، بالإضافة إلى المناديل التي يجب تغييرها خلال فترة نضج الجبن (14 يومًا).
تسخين الحليب إلى 25 درجة مئوية وإدخال العفن والعجين المخمر ، ويقلب بلطف حتى يذوب المساحيق. ثم أدخل abomasum ومحلول كلوريد الكالسيوم. اخلطي مرة أخرى واتركيه ، مغطى بغطاء حتى تشكل جلطة ضيقة ، لمدة 17-20 ساعة. لا تغطي بإحكام للسماح للهواء بالدخول. يجب أن تستقر الجلطة في قاع الأطباق وتغطي بطبقة من المصل. جمع المصل من السطح والبدء في وضع الجلطة في الأشكال المعدة. فورًا ، لا تتلاءم الجلطة بأكملها ، لذا عليك الانتظار حتى تتكثف نتيجة لتصريف مصل اللبن المتبقي ، ومواصلة وضع كتلة الخثارة - لاحظ أنه مصمم لعشرة أشكال ، ولا ينصح بعمل رؤوس بحجم أصغر.
غطي الجبن في القالب بقطعة قماش معقمة لمدة يومين. بعد 24 ساعة ، اقلب القوالب واتركها لا تزال على حصيرة التصريف. سيستمر الضغط على الجبن ليوم آخر تحت ثقله. بعد إزالة النموذج ورشها مع الملح. بعد ثلاثة أيام ، نقل الجبن إلى وعاء نضج. تتمثل عملية الطهي الإضافية في العناية بالجبن لمدة أسبوعين - وخلال هذه الفترة سوف تصل إلى الخصائص الحسية الضرورية. تخزين الحاوية في 8-10 درجة مئوية ، لا تغلق بإحكام ، وتغيير المناديل كل يوم. إذا ظهرت الأبخرة على غطاء الحاوية ، امسحها بقطعة قماش معقمة لمنع تكثيف التكثيف على الجبن.
متطلبات جودة الجبن: يجب أن تظهر قشرة بيضاء مجعدة على السطح. يشير ظهور القالب الأزرق إلى نسبة رطوبة عالية خلال فترة النضوج. يجب ألا تتكسر القشرة ، مما يدل على انخفاض الرطوبة.
تخزين الجبن النهائي في حاوية منفصلة ، ملفوفة في شهادة جامعية ، في 5 درجات مئوية ، لمدة تصل إلى 1.5 أشهر.
وصفة 3. كيفية صنع جبن الماعز محلية الصنع - فالنسيا الفرنسية مع قشرة الفحم
المقادير:
حليب ، عنزة 4.5 لتر
نوعان من القوالب - 1.25 ملغ لكل منهما:
Geotrichum Candidum ،
Penicillium Candidum؛
أبومسوم 5 ملغ
خميرة Mesophilic 7 ملغ
محلول CaCl 2 ملغ
الملح والفحم - 3 ملعقة شاي لكل منهما.
طريقة التحضير:
تتزامن العملية الكاملة لصنع الجبن مع الوصفة السابقة ، باستثناء بعض نقاط المرحلة النهائية - نضج الجبن. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يكون رأس الجبن على شكل هرم مقطوع ، يزن حوالي 0.5 كجم.
في المرحلة التي تحتاج فيها كتلة الجبنة المشكلة إلى المعالجة ، يُمزج مع الفحم (من المستحسن أن يكون رماد أشجار الفاكهة المحترقة). فترة النضج في الحاوية - 10 أيام عند درجة حرارة 8 درجة مئوية.
يجب تخزين الجبن في ورق البرشمان ، مطوية في طبقتين ، لمدة شهرين.
وصفة 4. كيفية صنع جبن الماعز محلية الصنع - حلومي
المقادير:
حليب (عنزة أو بقرة) 6 لتر
بيبسين (محلول) 2 مل
ملح ، نعناع طازج (خليط) 50 جم
طريقة التحضير:
في الحليب الدافئ الطازج ، أدخل محلول abomasum واستمر في تسخين الحليب إلى 35-38 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة. بعد تركه يقف لفترة من الوقت ، تتشكل جلطة كثيفة بدرجة كافية. افصل مصل اللبن وضع الجبن في قوالب مطبوخة ومبطنة بالشاش مع فتحات لتصريف مصل اللبن. ضع القوالب على الشواية في المقلاة. تغطيتها أيضا مع الشاش. اقلب القوالب مرتين خلال ساعتين لجعل الجبنة مضغوطة بشكل أفضل. قم بإزالة النماذج ، وترك الجبن على رف السلك.
سخني مصل اللبن الذي تم تصريفه في قدر وحرك الجبن فيه مع رف السلك. الاحماء لمدة نصف ساعة ، وعدم السماح بغليان مصل اللبن (درجة الحرارة - 90-95 درجة مئوية). الجبن الجاهز يطفو على السطح. ضعه برفق على صفيحة ، واضغط قليلاً على يديك عندما تصبح دافئة وطوى دوائر مسطحة إلى نصفين ، على شكل هلال. علاج السطح بمزيج من الملح والنعناع الطازج المفروم.
تخزينها في حاوية مغلقة ، 2 أسابيع ، دون جفاف. هذا الجبن لديه نقطة انصهار عالية ومناسبة للغاية للشواء.
وصفة 5. كيفية صنع جبن الماعز محلية الصنع مع كريم من حليب البقر
المقادير:
كريم (50 ٪) 1.0 لتر
حليب الماعز 2 لتر
عصير الليمون 300 مل
القشدة الحامضة (على الأقل 25 ٪) 250 غرام
طريقة التحضير:
الجمع بين منتجات الألبان والبخار ، حتى لا تحترق. يرفع إلى 30 درجة مئوية ، يضاف تدريجياً عصير الليمون الطبيعي إلى كتلة الحليب ، مع تيار رفيع ، مع التحريك المستمر والسلس. بمجرد أن يبدأ فصل مصل اللبن على جدران المقلاة ، أطفئ الموقد ، وتوقف عن التحريك واترك الكتلة تقف حتى تبرد تمامًا. افصل مصل اللبن عن طريق سكب محتويات المقلاة في قطعة قماش صغيرة مبطنة بمصفاة (ضع صينية تحتها مسبقًا). بعد 12 ساعة ، انقل الجبنة إلى الخلاط ، وأضيفي القشدة الحامضة وقتلها.
يمكن استخدام جبنة القشدة لصنع الحلوى أو الوجبات الخفيفة. عند إضافة القشدة الحامضة ، يمكنك أيضًا استخدام نكهات متنوعة: الخضروات الحارة ولحم الخنزير المقدد والسمك والفطر.
وصفة 6. كيفية صنع جبن الماعز محلية الصنع مع التوابل ، نوع محلول ملحي
المقادير:
الحليب كامل الدسم 10.0 لتر
المنفحة 5 مل
كلوريد الكالسيوم 3 مل
ملح
التوابل:
الكزبرة،
الكمون،
الفلفل الحلو المجفف والطماطم ،
ريحان وزيتون ،
الشبت والثوم
ترتيب العمل:
لتحضير جبنة الفيتا ، يمكنك استخدام الحليب كامل الدسم من أي حيوانات ، إما بشكل فردي أو بمزيج من أي نسب.
لا تختلف عملية الحصول على حبة الرائب عن الوصفات السابقة: يتم إدخال إنزيم ، أملاح الكالسيوم عند تسخينها. بعد فصل مصل اللبن ، تتم إضافة أي من التركيبات الحارة إلى كتلة الخثارة ، وتوضع الكتلة المعدة تحت الضغط لمدة يوم واحد. بعد ذلك ، يمكن تخزين جبن الفيتا في محلول ملحي من ملح الطعام والماء ، ولكن إذا كنت ترغب في إعطاء الجبن درجة إضافية من النعومة ، فضعه على رف سلكي ورشي عليه بمزيج من الملح والخضروات الموجودة بالفعل داخل الرأس.
كيفية صنع جبن الماعز محلية الصنع - نصائح وحيل مفيدة
لإعداد الجبن الأزرق ، يجب مراعاة الظروف المعقمة لمنع البكتيريا غير المرغوب فيها من دخول المنتج.
إذا كنت بحاجة إلى جمع كمية كبيرة من حليب الماعز عدة مرات ، فأنت بحاجة إلى تخزينه فقط في شكل مبستر ، في الثلاجة. من المريح استخدام مقياس حرارة غمر خاص للبسترة ، والذي لا يتضمن الحليب المغلي ، ولكن التسخين لفترة طويلة إلى 65-70 درجة مئوية لمدة 10-15 دقيقة.
حتى لا تحترق الجبنة على الموقد أثناء عملية الذوبان ، استخدم تقنية تبخير. ضعي وعاءًا من الجبنة على قاعدة مغمورة في قدر كبير من الماء.
يجب أن يكون الحد الأدنى لحجم رأس الجبن 0.5 كيلوجرام على الأقل ، لأنه مع كتلة أقل من الصعب تحقيق النتيجة المرجوة. لصنع الجبن من هذا الوزن ، تحتاج حوالي خمسة لترات من الحليب.
يمكن استخدام مصل اللبن المتبقي بعد الحصول على حبة التخثر لتحضير محلول ملحي. يحتوي مصل اللبن على تركيبة قيمة ، لذلك لا تتخلص منه ، ولكن حاول استخدامه لتحضير العجينة. يمكن أن يكون مفيدًا أيضًا في تخمير الحليب في المرة التالية التي تقوم فيها بصنع الجبن. الريكوتا يمكن أن تصنع من مصل اللبن الطازج النظيف.
