بطبيعة الحال ، فإن مذاق لحوم الدواجن المخبوزة مألوفة لدى كثير من الناس الذين يعيشون على كوكب الأرض ، ولكن في تقاليد المطبخ الروسي ، فإن البط في الرقائق في الفرن هو تقريباً ذاكرة وراثية لوصفة الدواجن المخبوزة ، لأنه بهذه الطريقة من الخبز سر قديمالكامنة فقط في التكنولوجيا الروسية للمعالجة الحرارية للمنتجات.
لحم البط يكفي دهنيلذلك ، إذا قليته فوق نار مفتوحة ، ستنزف الدهون ويصبح الطير جافًا وقاسًا ولا طعم له.
قبل دخول الموقد الروسي بحزم الحياة السلافية الشرقية ، كان اللحم مقليًا على الفحم. في تلك الأيام ، كان هناك مثل هذا الطبق: كان العجل محشوًا بخنزير ، أوزة أوزة في خنزير ، أو وضع سمان في أوزة ، أو ما كان يُمكن اصطياده. من الممكن أن البطة المخبوزة بهذه الطريقة جذبت الانتباه. في وقت لاحق ، عندما مرت وقت مثل هذا ثنية متفشية الفاخرةوبدأ الأجداد في حصر وجباتهم على نوع واحد من اللحوم أو الفريسة أو الدواجن التي بدأت تلتصق بالطين قبل الخبز.
كان لطريقة طبخ اللحوم هذه تفوق لا شك فيه: فهي لم تحترق من الخارج وتم تحميصها بالداخل ، لأن طبقة الطين حافظت على درجة الحرارة والرطوبة اللازمة. بعد مثل هذا الخبز ، كان يكفي لهدم قذيفة الطين ، والتي تم إزالتها بسهولة مع الريش - والطبق جاهز. جاء التقدم الطهي مع الانتقال إلى حياة مستقرة وظهور الفرن ، الذي استعد وطعمه.
ظهر الطحين في الحمية ، التي صنع منها العجين وخبز الخبز. بدلا من الطين ، كانت اللعبة ملفوفة في عجينة الجاودار وتخبز في الفرن. كانت البطة غارقة في وعاء العجين ، على الفحم الساخن.
بعد قيام القيصر الروسي "بقطع نافذة عن أوروبا" ، طهاة محليون في البلاط ، في المعركة ضد المنافسين المحترفين الذين تم إحضارهم إلى مطابخ الماجستير من أوروبا المستنيرة ، أتقنوا تقنيات الطهي الجديدة ، وأثريوا المطبخ الروسي بتشكيلة واسعة من الأطباق المتنوعة ، لكن مع ذلك أقل ، مع الحفاظ على تقليد الطبخ في الفرن الروسي. على الرغم من عدم وجود تقدم تقني ، تم إنشاء الموقد الروسي بطريقة يمكن من خلالها مقارنة المايكرويف الحديث ، من حيث الأداء الوظيفي ، بـ "القريب البعيد" - الموقد الروسي.
رقائق الغذاء - اختراع مفيد، والتي لم تحل محل ، ولكن لمساعدة ربات البيوت والمتخصصين الطهي ذوي الخبرة. يتيح لك ملحق المطبخ هذا إنشاء موقد روسي في الفرن. إنه يحتفظ بدرجة الحرارة المحددة ، في الوقت نفسه يجعل الطبق جاهزًا للداخل ولا يسمح له بالاحتراق من الخارج. بالإضافة إلى ذلك ، فإن استخدام رقائق للخبز يوفر الوقت على إعداد العجين ، يلغي الحاجة إلى تنظيف الأطباق من الدهون المحروقة.
مريحة. ولكن طعم رقائق العجين العطرية لا يحل محل. لذلك ، من الضروري بالفعل حل مشكلة التفضيلات على أساس فردي.
في غضون ذلك ، انتقل إلى السؤال التالي.
بطة في الفرن في احباط - المبادئ التكنولوجية الأساسية
إذا كان اختيار الدجاج بسيطًا نسبيًا ، فعلى الأرجح يكون ذلك بطة جيدة للتحميص تحتاج إلى البحث عن: إن لم يكن في الفناء ، ثم في السوق.
ليس كل بطة يمكن أن ترضى مع اللب العصير ، مع محتوى الدهون المعتدل. لاختيار الذبيحة المناسبة ، تحتاج إلى التعرف على بعض المعايير الأساسية لاختيار اللحوم من هذا النوع من الدواجن.
يعتبر أفضل صنف من اللحم مسكًا أو ، كما يطلق عليه ، إندوشكا. في عمر شهرين ، لحوم الدواجن مناسبة للذبح والأكل. جثث الذكور أكبر ويمكن أن يصل وزنها إلى 6 كجم ؛ وزن الإناث - ما يصل إلى 3 كجم. هناك أيضًا بط من بكين ، ولحومها ذات لون أفتح وأذواق أقل تميزًا. يمكن العثور على هذا الصنف في أقسام اللحوم من محلات السوبر ماركت.
تعقيد المرحلة التحضيرية أي طائر يتكون في معالجة الذبائح وإزالة الريش. بالمعنى الدقيق للكلمة ، بغض النظر عما إذا كان قد تم شراء الطائر في متجر أو في السوق ، فأنت بحاجة إلى فحص سطح الذبيحة بعناية. يجب ألا يكون هناك أي ضرر ميكانيكي على الجلد.
يحتاج أي طائر إلى تشويهه ، حتى إذا كان "القنب" ، للوهلة الأولى ، لا ينفصل عنه - آثار غطاء الريشة الأخير. أولاً ، تبقى الشعيرات غير المرئية تقريبًا على جلد أي طائر ، والتي يمكن إزالتها بسهولة بمساعدة لهب حارق. ثانياً ، بعد الطحن ، يكتسب اللحم رائحة أكثر متعة. ولكن من الضروري وضع البط بسرعة كبيرة حتى لا تذوب الدهون تحت الجلد. بعد التسخين فوق لهب النار ، يمكن إزالة بقايا الريش العميقة بسهولة.
بعد ذلك ، يتم غسل الذبيحة بالماء الساخن ، وبعد التجفيف ، انتقل إلى القطع. بالضرورة إزالة الغدة الدهنيةتقع على الذيل. هذه التقنية البسيطة ستساعد في التخلص من رائحة كريهة معينة. تتم إزالة الكتائب الأولى للأجنحة وكعب الساقين أيضًا. لذا ، بعد الخبز ، تتناسب الأجنحة بشكل جميل ومحكم مع الذبيحة ، يتم شدها مرة أخرى في المفصل العلوي. بعد ذلك ، يشرعون في الأمعاء ، مما يؤدي إلى شق طولي على البطن حتى الوصول إلى المستقيم. يتم إجراء شق أيضًا في قاعدة الرقبة لإزالة الحنجرة والمريء من خلال هذا الفتح. ثم يتم غسل الطائر مرة أخرى والمضي مباشرة إلى الطهي.
لحم بطة المسك الذكور أقل دهنيًا ولكنه أكثر صلابة. إزالة جزئية سيساعد ماء مالح من النبيذ وعصير الحمضيات والكرز والنبيذ الأحمر. بالإضافة إلى ذلك ، سوف تصلب الطيور تساعد في القضاء عليها حشو مع التفاح الحامض أو التوت lingonberry ، وشرائح الليمون. بالنسبة للخبز ، يجب عدم إزالة الدهون تمامًا ، لأنه بدونها سيكون الطير النهائي جافًا جدًا. يمكن إزالة الدهون الزائدة بعد الخبز. بالمناسبة ، سيكون من الممكن طهي الحبوب اللذيذة أو الأطباق الجانبية النباتية.
من بين الخصائص المهمة لطهي اللحوم الدهنية استخدام المكونات الحمضية ، إلى جانب سهولة هضم الأطعمة الدهنية ، وتكتسب مذاقه لونًا مثيرًا للاهتمام.
من المهم أن تتذكر أن صدر البطة يُخبز أسرع من الساقين والأجنحة. عموما ، أجزاء مختلفة من هذا الطائر لا يخبز في نفس الوقت وبالتالي فإن الخبز بالرقائق مثالي للحوم البط.
إحباط يخلق وضع الخبز الأمثل. تحتاج بطة خبز ما يصل إلى ثلاث - أربع ساعات، اعتمادًا على كتلته ، لكن يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 130-140 درجة مئوية. هناك فارق بسيط آخر من بط الطبخ في الفرن: قبل نصف ساعة من تحضير اللحم ، يجب إيقاف الفرن ، لكن يجب عدم الوصول إلى اللحم حتى يصل إلى حالة الغليان.
ماذا يذهب لحم البط؟ على عكس الدجاج أو الديك الرومي ، فإن لحم البط الأحمر هو منتج غير غذائي. رائحة لها هي أيضا ليست محايدة. ولكن في بعض الأحيان تريد متنوعة! خيار الفوز هو التأكيد على طعم لحم البط مع التوت الحلو والحامض والفواكه. وبهذا المعنى ، فإن العنب والتفاح وتقريباً جميع الحمضيات أو العليق أو العنب البري أو التوت البري أو التوت البري. سوف يتناسب الكمثرى من السكر العطري مع التوت الحامض المعطر في مجموعة الطبق مع البط. يمكنك استخدام المجموعة الكلاسيكية من الفواكه المجففة: المشمش المجفف والزبيب والخوخ. ولكن من الضروري إضافة شراب الحلو والحامض.
إذا كنت ترغب في طهي بطة دون لمعان غريبة ، فإن البصل والحنطة السوداء أو البطاطا مع الخيار المخلل أو الفطر ، أو الزيتون سيكون مفيدًا جدًا. بشكل عام ، البصل يكفي تمامًا ، بدون "مرافقة" إضافية ، ولكن يجب اختيار البصل من الأصناف الحلوة حتى لا تنقله مرارة اللحم بكميات كبيرة إلى حد ما. بطة مع البصل - الطبق المفضل من الأباطرة الصينيين القدماءالذين لم يأكلوا أي شيء ، دون موافقة أطباء المحكمة ، الذين يعتبرون مستنيرين حتى اليوم.
تحتاج إلى أن تلتقط البهارات إلى طبق جانبي ، ولكن ليس إلى بطة. كالعادة ، لا يمكن للمرء أن يكون متحمسًا حتى لا يغرق رائحة لحم البط. يجب أيضًا اختيار كمية البهارات المضافة ، نظرًا لشدة رائحتها.
كل شيء آخر بسيط للغاية ومألوف بالفعل. طبخ البطة في الفرن في رقائق!
وصفة 1. بطة في الفرن في رقائق مع الحنطة السوداء والفطر
مجموعة المنتج:
شامبانيا (مقلي) 500 غرام
مزيج التوابل والملح
بط
الحنطة السوداء (المغلي) 500 غرام
عسل
2 فص ثوم
البصل ، تخميلها 300 غرام
ترتيب الإعداد:
نقع البطة لعدة ساعات ، وبمساعدة المناديل الورقية ، نزيل الرطوبة الزائدة.
فرك جيدا في الأعلى والداخل مع مزيج من التوابل والملح.
نمزج الفطر ، الحنطة السوداء والبصل ، نخلط البطة ونخيطها في البطن.
نلف البطة بطبقة مزدوجة من الرقائق دون سحبها أكثر من اللازم وترك مساحة خالية لتراكم الهواء الساخن: إذا انكسر الرقائق وعصيرها ، فسوف تفسد اللحوم.
نضع الطائر على ورقة خبز ونضعه على نار خفيفة لمدة ثلاث ساعات تقريبًا في الفرن ، عند درجة حرارة 120 - 130 درجة مئوية. اخلطي العسل مع الثوم المفروم. قبل 10 دقائق من التحضير ، افردي البطة ، وحرر الجلد من الرقائق ، وقم بشحمها بحرية.
قبل التقديم ، أخرج الخيط من البطن.
وصفة 2. بطة في الفرن في رقائق مع التفاح
مجموعة المنتج:
ماء 3.5 لتر
الخل (التفاح) 500 مل
الثوم 2-3 فصوص
الفلفل الأحمر والأسود (الأرض)
الزنجبيل الطازج (المبشور) 100 غرام
خليج ورقة 8-10 جهاز كمبيوتر شخصى.
سيقان الشبت الطازجة 50 جم
الذبيحة البط
التفاح الحامض (كبير) 8 قطع.
توت بري ، طازج 200 جم
القرفة (مسحوق)
عصير ليمون 50 مل
ريحان مجفف 10 جم
ملح المطبخ الضحل
المكرر النفط 50 مل
عسل 30 جم
طريقة التحضير:
أضف الماء إلى الخل المائي ، نصف زنجبيل ، سيقان مطحون من الشبت ، ورقة الغار. خفض الذبيحة تنظيفها من بقية الريش ، وانخفاضه في محلول ملحي ، ووضع الحمل في الأعلى ، وترك لمدة 1.5 ساعة. أربعة تفاحات مقشرة ومقطعة إلى مكعب كبير. قطع تفاح ممزوجة بنصف عصير الليمون والتوت البري والقرفة.
ما تبقى من الزنجبيل وعصير الليمون مختلطة مع العسل والزيت النباتي والثوم المفروم.
تخلط التوابل بشكل منفصل: الريحان ، خليط الفلفل ، الملح.
نفرك الذبيحة بمزيج من التوابل الجافة من الداخل والخارج ، مع تفاح وتوت بري ، ونخيط بخيط أو نستخدم مسواك لتشريح البطن وشحم البطة بنصف الصلصة. لف احباط عدة مرات واخبز في 140 درجة مئوية لمدة ساعتين ونصف الساعة.
قبل نهاية الطبخ بعشر دقائق ، أزل الرقائق والشحوم مع الصلصة المتبقية ، واستمر في الخبز حتى تتلاشى مع أربعة تفاح كامل (التفاح ، إذا رغبت في ذلك ، واضح من النواة والأشياء حسب الذوق).
وصفة 3. بطة في الفرن في شراب والكمثرى على "وسادة" الأرز
مجموعة المنتج:
بطة الثدي 900 غرام
أرز قاسي 350 جم
ملح ، بهارات ، ثوم
شرائح من الكمثرى المقشر 250 جم
ليمون (عصير) 200 مل
عسل أو دبس السكر 150 جم
ترتيب الإعداد:
صر على الثدي المحضر بالتوابل ، بعد عمل شقوق متقاطعة بسكين حاد على الجلد.
شطف ونقع في الماء لمدة ثلاث ساعات على الأقل. يُصفّى الأرز ويُجفف. يُضاف الثوم المفروم ، والزعفران ، وعصير الليمون ، 2-3 براعم من القرنفل المطحون ، والفلفل الحلو المجفف والريحان.
حرك الأرز والبهارات وضعه في طبق خبز مُجهز بالرقائق. ضعي لحم البط على رأس وسادة الأرز.
دهن شرائح الكمثرى: أولاً ، قلى في مقلاة ساخنة ، ثم انتقل إلى قدر ، أو صب العسل أو دبس السكر ، مع إضافة الماء. تغلي حتى شراب.
صب الشراب على الثدي ، ووضع شرائح من الكمثرى حولها.
يجب تغطية الطبقة العليا من الرقائق بحرية حتى يتسنى للأرز المطهو على البخار أثناء الخبز وضعه في مساحة الرقائق. اتركي بعض الشراب لتشحيم سطح الثدي عند خبزه. للقيام بذلك ، قم بتحرير الثدي المحضر من الرقاقة واحتفظ به في فرن ساخن إلى اللون البني.
وصفة 4. بطة في الفرن في رقائق مع البصل
المكونات:
بصل أبيض (حلو) 1.2-1.5 كجم (صافي)
ليمون 350-400 جم (1 حبة كاملة وشرائح لتقديم)
الملح ، الفلفل ، ورقة الغار
بطة (الذبيحة المعدة) 2-2.5 كجم
الخردل حار 50 غ
العسل 30-40 غرام
صلصة (الصويا)
طريقة التحضير:
قشر بصل أبيض.
علاج البطة من الداخل والخارج بالتوابل.
داخل الذبيحة ، ضعي الليمون الكامل والبصل المقطّع. خياطة الذبيحة ووضعها في شكل مغطاة احباط.
ضعي البصل المتبقي حول البطة وشحمي الجلد بصوص الصويا والعسل والخردل.
قم بتوصيل حواف الرقاقة على اللحم ، وأغلقها بالكامل وأرسلها إلى الثلاجة ، لمدة 6-7 ساعات.
أخبز لمدة ثلاث ساعات ، في المتوسط. قبل دقائق قليلة من تحضير اللحم ، أعده عن طريق إزالة الطبقة العليا من الرقائق.
يُقدّم الطبق عن طريق إزالة الأوتار ، ووضع البصل في طبق ، ويُزيّن بشرائح الليمون. إزالة الليمون من الذبيحة.
وصفة 5. بطة في الفرن في احباط مع البرتقال
المكونات:
البرتقال 8 قطع.
عسل 200 جم
الذبيحة البط
أعشاب بروفنسال 20 جم
صلصة الصويا
الكسكس 200 جم
البهارات 10 جم
الخردل 25 غ
الشبت المجفف 8 - 12 جم
2 فص ثوم
Lingonberry 1 كوب
التوابل والملح
ترتيب الإعداد:
طحن الذبيحة ، وغسلها بالماء الدافئ وتجفيفه.
اترك برتقالًا واحدًا للخدمة ، واضغط على العصير من الباقي ، بعد إزالة الحماس.
امزج عصير البرتقال مع العسل ، نصف أعشاب بروفانس والبخار حتى يصبح سميكًا. بعد الإزالة من النار ، يُضاف الخردل ، وملعقة من صلصة الصويا وتُمزج. الصلصة جاهزة.
فرك الذبيحة بمزيج من البهارات المتبقية مع الزيت والثوم المفروم وصلصة الصويا. داخل الذبيحة ، ضعي الحماس البرتقالي ولينجونبيري والكسكس ، وخياطته في البطن والشحوم مع صلصة البرتقال ، لف في احباط وضبط الخبز حتى تنضج في درجة حرارة 140-150 درجة مئوية. قبل 15 دقيقة من إيقاف الفرن ، افتح الرقائق والشحوم مرة أخرى مع صلصة البرتقال. دع اللحم "يستريح" في فرن منفصل لمدة ربع ساعة.
وصفة 6. بطة في الفرن في رقائق مع الفواكه المجففة
مجموعة المنتج:
ليمون 2 قطعة.
أعشاب بروفانس المجففة 30 جم
ثوم 10 جم
صلصة الصويا 50 مل
أرز ، برّي (قليل الطهي) 0.5 كجم
الخوخ ، المشمش المجفف ، ويزيد 150 غرام لكل منهما
الذبيحة البط
البصل ، كبير (1) 1 جهاز كمبيوتر.
ترتيب الإعداد:
الفواكه المجففة على البخار مع الماء المغلي لمدة 30 دقيقة. تُصفّى وتُمزج مع الأرز البري. يُطحن الليمون بالثوم والأعشاب بروفنسال في خلاط ، ويخلط مع صلصة الصويا. تقشر وتقطع البصل في حلقات نصف. صر الذبيحة المعدة بالصلصة الناتجة ولفها في فيلم بالبصل المقطّع. اتركيه في مكان بارد لمدة خمس ساعات.
نقل البطة على رقائق ، الاشياء مع الأرز والفواكه المجففة والخبز حتى ينضج عند درجة حرارة 150 درجة مئوية. للحصول على قشرة ذهبية ، افتح الرقائق في أعلى 15 دقيقة قبل الطهي.
وصفة 7. بطة في الفرن في رقائق مع البطاطس والبصل
المكونات:
الذبيحة البط (مخلل)
بطاطا (مقشرة) 1 كجم
الملح والتوابل
بصل ، مخلل 400 جم
صلصة الفطر على القشدة الحامضة
طريقة الطبخ:
قطع الذبيحة إلى أجزاء. ضعي البطاطا المفرومة على الرقاقة ، ضع نصف البصل على البطاطا ، وضعي قطع الذبيحة في المقدمة وعلى رأس البصل المتبقي. لف في احباط وخبز البط حتى ينضج في درجة حرارة متوسطة. قبل خمس دقائق من الاستعداد ، قم بإزالة الجزء العلوي من الرقائق ، ثم اسكبه في صلصة الفطر واتركه على نار خفيفة في الفرن.
بطة في الفرن في احباط - نصائح وحيل مفيدة
لنقع اللحم بسرعة ونضج ماء مالح لذيذ ، استخدم محقنة المعجنات. يمكنك أيضا استخدام أداة طبية إذا وجدت إبرة مناسبة لإدخال ماء مالح تحت الجلد أو في لحم الطائر. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن ماء مالح قد يحتوي على جزيئات من البهارات التي لن تمر إبرة رقيقة.
إذا تم تضمين بطة برية في قائمة الغداء ، فيجب غمس لحمها لعدة ساعات لإزالة رائحة الطين. من المستحسن تغيير الماء في كثير من الأحيان.
الرائحة المميزة للحوم البط هي أكثر كثافة في الذبائح المذبوحة في سن أكبر. وبالتالي ، فإن لحمها أصعب.
